NEAMȚUL ÎN BUCATE: Zacuscă de pește

Luna noiembrie aduce începând cu 15 noiembrie Postul Crăciunului, un post al bucuriei, care vestește Nașterea Domnului. Tocmai de aceea, acest post este mai permisiv, existând mai multe zile cu dezlegare la pește și la vin. Am ales să vă prezentăm o rețetă tradițională, de zacuscă de pește, pregătită cu pasiune de bucătarii Restaurantului Cocoșul de Aur, din Piatra-Neamț. Chef Elena și chef Marius sunt cei care vor găti deliciosul preparat împreună cu noi, dezvăluindu-ne secretele rețetei lor.

Pentru o porție de zacuscă de pește avem nevoie de:

5 kg de pește (noi am ales crap);
5 kg de gogoșari;
2,5 kg ceapă;
1 litru de ulei;
1,5 litri zeamă de la peștele fiert;
100 ml oțet;
foi de dafin;
boabe de piper;
boabe de ienibahar;
sare.

Cu o zi înainte de prepararea zacuștei, fierbem peștele care este dezosat în prealabil. După fierbere se dă prin mașina de tocat. De asemenea, coacem gogoșarii care vor fi decojiți și curățați de cotor, apoi vor fi tocați la mașină. A doua zi pregătim ceapa, pe care o curățăm, o tăiem peștișori și o punem la călit în ulei. Adăugăm gogoșarii și peștele, după care pregătim pasta de tomate în amestec cu zeama rămasă de la peștele fiert. Se mixează toate aceste ingrediente și se lasă la fiert circa 20 de minute, apoi adăugăm mirodeniile (foi de dafin, câteva boabe de piper și ienibahar).

Zacusca de pește va fierbe la foc mic timp de o oră jumătate – două, până când uleiul se ridică la suprafață. La final se sărează după gust.

Pentru o păstrare optimă, borcanele vor fi sterilizate într-o tavă, introdusă la cuptor, la o temperatură de 110 grade, timp de 15 minute. După ce borcanele se răcesc câteva minute, le vom umple cu zacusca fierbinte. Înfiletăm bine capacele și păstrăm borcanele în pături timp de câteva zile.