Toamna vine cu borcane, miros de legume coapte și rețete păstrate din generație în generație. Iar pentru ca murăturile și conservele să țină bine peste iarnă, câteva reguli simple fac diferența.
Alegeți cu grijă legumele.
Folosiți legume proaspete, sănătoase și fără zone moi, lovituri sau urme de mucegai. O singură legumă alterată poate afecta întregul borcan.
Spălați bine toate legumele.
Clătiți-le în mai multe ape reci și îndepărtați bine pământul și impuritățile. Nu vă grăbiți nici când pregătiți borcanele: curățenia este esențială pentru păstrarea conservelor.
Respectați cantitățile din rețetă.
La murături, concentrația saramurii este importantă, iar la zacuscă timpul de fierbere contează. Modificările „după ochi” pot schimba atât gustul, cât și felul în care se păstrează conservele.
Sarea contează.
Pentru murături este recomandată sarea grunjoasă, neiodată, destinată conservelor. Sarea fină sau cea cu aditivi nu este alegerea potrivită pentru saramură.
Nu toate condimentele sunt doar pentru gust.
Hreanul, mărarul uscat, cimbrul, piperul sau frunzele de dafin au și un rol important în păstrarea murăturilor. Hreanul, de exemplu, ajută legumele să rămână ferme și crocante.
Pentru murături, saramura se pune rece.
Dacă saramura a fost fiartă, lăsați-o să se răcească înainte de a o turna peste legume. Astfel, acestea își păstrează mai bine textura.
Borcanele trebuie sterilizate bine.
Spălați și sterilizați atât borcanele, cât și capacele. Nu folosiți capace ruginite, deformate sau care nu se mai închid bine.
Alegeți dimensiunea borcanului în funcție de familie.
Este mai practic să folosiți mai multe borcane mici sau medii decât unul foarte mare, mai ales pentru zacuscă, gemuri sau alte conserve care nu se consumă dintr-o dată. După deschidere, conserva trebuie păstrată la frigider și consumată într-un timp cât mai scurt.
Și locul unde păstrați borcanele este important.
Cămara sau pivnița trebuie să fie răcoroasă, uscată și, pe cât posibil, ferită de variații mari de temperatură. Un spațiu prea cald poate favoriza fermentarea sau alterarea conservelor.
Un mic secret de la bunica
Pentru zacuscă, o oală largă este mai potrivită decât una îngustă și foarte înaltă. Apa se evaporă mai ușor, iar zacusca scade într-un timp mai scurt. Iar pentru că mirosul de ceapă se păstrează mult timp, bunica știa bine că pentru dulcețuri este mai bine să existe o cratiță separată.
La final, verificați borcanele înainte de a le pune în cămară. Capacele trebuie să fie bine închise, iar borcanele care prezintă scurgeri, capac umflat sau semne de alterare nu trebuie păstrate. Murăturile bune se fac cu legume bune, răbdare și puțină grijă la detalii
Documentare realizată de Oana-Talida COZMA
Sursa: Savori Urbane – „Sfaturi utile pentru murături și conserve reușite”.
